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ドイツパン

 月1回のパン教室に行って来ました。今回と次回は、サワー種を使ったドイツパンです。今回作ったのは、ブレッツェル・ヴァイツェン ミッシュ ブロート・イチジクと松の実のミッシュブロートの3品。

Tane  サワー種です。においは、発酵の進んだ糠漬けと同じにおいでした。レーズンやヨーグルトから起こす酵母と違って作り方が難しく、時間がかかり、発酵を見極めるにおいが判りづらく、素人には難しいと言われました。

Yakiagari  ヴァイツェン ミッシュ ブロートの焼き上がりです。生地を2つに分割して1つは発酵籠で、もう1つはキャンバスで発酵させました。発酵籠は、綴じ目を普通は上にしますが、今回は綴じ目を下にして表面にひび割れをさせるためにライ麦粉を振りました。半分くらい発酵時間が過ぎたところで、生地を押さえないように表面の粉だけを押さえます。
 砂糖が入ってないので、焼き色が付きにくいです。

Hikaku  ブレッツェルです。色が違うのは、焼く前にラオゲン液処理の液が違うからです。
 色の濃いほう(写真右)は、苛性ソーダー溶液で処理をしたもので、色の薄いほう(写真左)は、重曹を溶かしたお湯で処理をしたものです。
 私は、重曹液で処理をしたので、苛性ソーダー液処理をした友達と1つ交換をしてもらいました。食べ比べたところ、食感ははっきり違いました。重曹液のほうは、おやつに食べるといい感じのハードタイプでした。苛性ソーダー液は、食事用にいい柔らかさでした。私の好みは、重曹液のほうでした。苛性ソ-ダー液のほうは、口に入れたときの口当たりがあまり好みではなかったです。

 次回は、食パン型でフォルコンブロートを焼きます。
 

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