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手作り豆腐って簡単!?

先週の土曜日の料理講座、メインは豆腐を作ることでした。

豆腐を作ると大量に出来るのが「おから」 で、おからの消費レシピもしました。

Photo 豆腐を作るのに必要なものが「型」 写真の物は正式なものです。受講生の方は、プラスチックの籠を代用しました。プラスチックの籠を代用するときは、耐熱温度が100度を越しているものを使いましょう。
この型の特徴は、底が抜けることです。底が抜けると豆腐を型から外すのが楽です。

Photo_2 前日から水につけてふやかした大豆です。今回は、300gで2丁作ります。浸漬時間は水温で決まります。一昼夜といったアバウトな時間ではないです。 
30-水温=浸漬時間
この式で豆腐を作る時間から逆算して、大豆を水に漬け始める時間を決めます。時間が決まったら大豆をきれいに洗って水に漬けます。

Photo_3 戻した大豆をミキサーにかけます。
4カップの水でかけますが、ミキサーが小さいときは2回に分けてかけましょう。ミキサーにかかった状態を「生ご」といいます。

ミキサーにかける時間は、2分。

Photo_4生ご」を鍋に入れ、煮ます。
「生ご」を煮るとき、鍋底にくっついて焦げやすいので、サラダ油で鍋底を拭いておきます。
サラダ油で鍋底を拭いて、水4カップを入れ沸騰させます。そこに、「生
ご」を入れ、沸騰後6分煮ますこの時、焦げやすいので木杓子で鍋底を擦ながら混ぜます。
吹き零れそうになったら、火力を調整します。こまめの調整が必要。

Photo_5 沸騰後6分煮た後、布巾で絞って「豆乳」と「おから」に分けます。
布巾は、事前に濡らしてよく絞っておきます。鍋にザルを入れ、布巾を広げてその中に煮た「生ご」をあけます。熱いので火傷に注意しましょう。なるべく低いところから入れましょう。

Photo_6木杓子や茶碗などを使って絞ります。
Photo_7             絞ったあとの「おから」です。 →
市販のものと違って手で絞ったので、シットリしています。

Photo_8 「豆乳」の温度72℃あるか温度計を使ってチェックします。低いときは温め、高いときは冷めるまで待ちます。
「にがり」8gは前もって水かぬるま湯100ccで溶かしておきます。
72℃になったら、木杓子で「豆乳」を静かにかき混ぜ水流を作り「にがり」を木杓子に伝わらせながら入れる。「にがり」が全体に混ざったら、木杓子で流れを止める。
10分~20分放置。この時「豆乳」の温度が下がらないように、湯煎にかけておく。
写真は、固まった状態。固まってくると、液が透明になってくる。

布巾を敷いた型に入れて重石を乗せて固める。(布巾も型も濡らしておく。)
10分程度で豆腐の出来上がり。
たっぷりの水の中で型から外し、布巾も外し、適当な大きさに切って水に晒す。
Photo_9

出来上がった豆腐です。まだ温かいうちに味見。美味しいです。

Photo_10 「おから」の定番料理、卯の花
ごぼう…ささがきにしてアクを抜く。
人参…ささがき、干しシイタケ…戻して千切り、ねぎ…小口切り、鶏肉…小さく切る。
①おからを油炒めしてサラッとさせる。

②ねぎ以外の材料を油で炒めだし汁を入れて柔らかくなるまで煮る。柔らかくなったら味付けをし、ねぎとおからを入れ味を整える。

写真の左下の丸いものは、「そば蒸しようかん」です。献立にデザートがないので特別参加です。
材料は、小豆缶(200g)1缶、そば粉大さじ4、水大さじ2
作り方 ①ボールに材料を全て入れ、混ぜる。
     ②ラップに包んで4分  以上
お手軽簡単です。栗の甘露煮を小さく切って入れても美味しかったです。

写真右下は、赤ダツの漬物です。

Photo_11 おからサラダと春巻き、餃子の皮に包まれているのは上↑で紹介したおからの煮物です。春巻きは、どこのお宅でも作られていると思うので詳しくは紹介しません。野菜の千切り・豚肉の千切りを炒め味付けし、水溶き片栗粉でトロミをつけます。春巻きの皮で包んで油で揚げます。

「おからサラダ」が黄色なのは、材料にカボチャが入っているからです。
材料  おから、きゅうり、人参、タマネギ、カボチャ
作り方 ① おからはフライパンで乾煎り。
     ② きゅうりは薄切り、人参はいちょう切りにして湯でる。かばちゃは皮を剥いて1  口大に切って茹でて潰す。タマネギは切って水に晒す。

③ ①②を混ぜてマヨネーズで和える。

Photo_12 料理をテーブルに並べました。さすがに全部は食べられませんでした。

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芋・栗・芋

先週「おもてなしのお菓子」の講座に行って来ました。

作ったのもは、「サツマイモのタルト」「栗きんとん」「鬼まん」の3種類です。

Photo 「サツマイモのタルト」
 タルト生地を作ってセルクル型に入れ、その中にアーモンドクリームを流し込みソテーした輪切りのサツマイモをトッピングしてオーブンで焼きました。
アーモンドクリームは、混ぜすぎると膨らみすぎて生地にヒビが入るので、混ぜすぎないようにと注意がありました。

Photo_2 「栗きんとん」
 栗を蒸し器で蒸し、半分に切って中身をボールにいれ重さを量り3割の砂糖を加え、鍋で水分を飛ばし茶巾に絞る。丁寧に作るなら、栗を裏ごしする。もう少し粗くてもいいならすりこ木でつぶす。

Photo_3 「鬼まん」
 いろいろな作り方があるけれど、この作り方が一番簡単。
①サツマイモを1cm角くらいに切り、水に晒す。ザルにあげ水気を切り、ボールに入れる。
②サツマイモの重さの2割の砂糖を加え混ぜる。
③サツマイモから水分が出て、芋に照りが出てきたら砂糖と同量の小麦粉を加え混ぜる。ここで好みで少量の塩を加えても良い。
④蒸し器で20分くらい蒸す。
今回は、蒸し器に晒しを敷いてその上に鬼まんの生地を平らに伸ばし蒸しました。

先日、作って仕事先に持って行ったら、とても好評でした。

前回の記事の「卵豆腐」「手羽元のワイン煮」レシピ、追記しておきました。

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お手軽に作っちゃいましょ

先週の土曜日、成人学校の料理講座に行ってきました。この日は、午後からは「おもてなしのお菓子作り」の講座が入っていて、1日COOKINNG  DAYでした。

Photo  本日の献立です。「卵豆腐」「手羽元のワイン煮」「豚と鶏のスタミナ煮」「大学芋」「ジャガイモ餅」「海草サラダ」の6品を作りました。
 2時間という時間の枠の中でよく出来たなぁと思っています。受講生の皆さんの手際がいいことと、メニューが簡単だったことがその理由かな。

Photo_2 「卵豆腐」
 卵にこだわって、スーパー売っている卵ではなく知り合いの養鶏場から買ってきました。

Photo_3 「手羽元のワイン煮」

Photo_4 「豚と鶏のスタミナ煮」
 豚バラ肉(塊)を水から20分位茹でてスープを取ります。バラ肉は5mm位にスライスします。鍋につぶしたニンニク・鷹の爪・スライスした肉・手羽元を入れ、スープ:酢:醤油=2:1:1の割合で作った煮汁を加え20~30分煮ます。ニンニク・鷹の爪は好みの量でどうぞ。でも、たっぷりが美味しいです。
3  「大学芋」「ジャガイモ餅」「海草サラダ」です。
「大学芋」は拍子木に切り、フライパンで揚げ砂糖をからめてます。
「ジャガイモ餅」はジャガイモに片栗粉・スキムミルク・バターなど混ぜてフライパンで焼きました。
「海草サラダ」はワカメにキュウリ・タマネギを加え、醤油ドレッシングで和えてあります。

始めの2品のレシピは、後日追記します。手元に無いので。

追記
 卵豆腐のレシピ

  材料
   卵        6個
   だし汁     卵と同量+10%
   塩        小さじ 1/2
      淡口しょうゆ  小さじ1
   みりん     小さじ1と1/2

   作り方
     ① 卵は計量カップで測ってからボールに入れ、泡立てないようにほぐす。
     ② だし汁に調味料を入れて、卵と合わせる。
     ③ 湯気の上がっている蒸し器に入れ、強火2~3分、弱火17~18分蒸す。途
       中で、卵の表面が盛り上がりそうだったら、蒸し器の蓋を少しずらして蒸す。

手羽元のワイン煮

   材料
    手羽元
    ワイン
    しょうゆ
    みりん
    油

   作り方
     ① 鍋に油を熱し、手羽元を入れ少し焦げ目が付く程度に炒める。
     ② ワイン:醤油:みりん=1:1:1を入れて中火で煮る。

    

  

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上手くいったよ~

今月もパン教室に行ってきました。

今月のパンは、ビール酵母で作る「クグロフ」、「スーブロート」「ポンデケージョ」です。

 手捏ねで苦労したのは、「クグロフ」 まずは、生地が柔らかい。そこに粉に対して3割のバター・卵2個。まとまり難いったらありゃしない。なんとか捏ね、そこにグランマルニエと合わせたレーズンとオレンジピールが入ります。ドレッジを使い何とか生地をまとめました。そこに刃物祭で買ってきたクグロフの型の出番です。2分割した生地を丸め真ん中に穴をあけ、型の中に入れました。型には溶かしバターを塗り、あーモンドスライスを入れておきます。
 ホイロで1時間発酵させましたが、生地が上がってこないのでもう1時間発酵時間をとりました。でも生地の上がりはいまひとつ。先生は、これ以上発酵時間をとっても無理と判断。釜の中で発酵を促進することに。本来なら200℃で焼成するところを、180℃で焼成開始。生地が上がってから200℃で焼成。
Photo 焼きあがったのが写真のクグロフです。上手く焼けました。
 先生が言われるには、発酵時間を長くとっても発酵しないときは、低温で焼き始め、釜の中で発酵させると上手くいく。このとき、高温で焼き始めると、熱で生地が抑えられ発酵しない。低温だけで焼くとこれまた上手くいかない。低温で焼き始め、途中から温度を上げると上手く焼けるそうです。

 「スーブロート」 これは、成型が変わっていました。
 分割した生地を伸ばし、生地全体にバターを塗り、その上に薄く小麦粉を振ります。その上に同じように伸ばした生地を重ね、伸ばします。生地を帯状に切り、それをひし形に切り2個ずつ切り口を上にしてくっつけます。Photo_2 写真が成型した生地です。これを発酵させ焼いたものが↓の写真です。
Photo_3 ハートが2個くっついたような形になりました。今回は、剥がれてバラバラになったのが多かったです。原因は、縫ったバターの量が多かった(先生談)

 ちょっと前に流行った「ポンデケージョ」 今回作ったのは、その流行っていたものとは全く違っていました。ブラジルでは「ポンデケージョ」はサンドイッチ用のパンだそうです。それを聞いて、あのポンデケージョでどうやってサンドイッチにするんだろうと頭の中は「?」
Photo_4 焼きあがった「ポンデケージョ」を見て、納得。シュー皮のように中は空洞になっていました。その空洞にサンドイッチの具を入れて食べるんだ。ピタみたい。でも、皮はもちもちでした。
今回は、タピオカ粉とパルメザンチーズを使いましたが、先生は、片栗粉でも出来るといわれました。まぁどっちもデンプンですから理論上は出来ますね。同じ食感は無理でしょうけど。試してみるのは面白いかもしれないけど、上手くいかなかったときの処理を考えると、手は出さないかな。

Photo_5 お天気も良かったので、お外ランチでした。

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また買っちゃいました♪

土曜・日曜と関市で「刃物祭」が美濃市で「あかりアート」がありました。

Photo_2 で、「刃物祭」に出かけてきました。

Photo_3 土曜の午後から出かけたんですが、毎年出かけてはいろいろ買うので、今年は必要な頼まれ物だけにしようと心に堅く誓ってはみたんですが…

毎年覗くお店は決まっているんです。が、そのうちの1軒は残念なことに去年廃業してしまったので、今年は「貝○」「フェ○ー」「川○工業」「長○川工業」の4軒のみお目当てです。

Photo_5 シェービングクリームは、旦那さんと息子の頼まれ物で10本購入。あと、私のカミソリとレードル。ここまでで終われば良かったのに、つい目に付いたのが「クグロフの型」
1個持っているので、さほど必要は無いのだけど、値段とサイズに負けて買っちゃいました。持っている型より小さい。値段は500円。ワンコインに弱い私。ついつい2個買っちゃいました。この型の出番は何時?

Photo_6 日曜は行かないつもりでしたが、娘たちと一緒に出かけてきました。
「関サッミト」なるものがあり、日本中から(ちょっと大げさ)都市名に「関」が付くところが参加して店を出店していました。「佐賀関」「一関」「関町」「関が原」などが来ていて、特産品を売っていました。「関鯖」の干物はちょっとお高くて手が出ませんでした(残念)
店を見ているうちに、太鼓が始まり娘と見ました(聴きました)

そんなこんなでブラブラしながら歩いていて、スプレー缶の穴あけ・栗の皮むき・紙きり虫・紙のケーキ型など、またまた買うことになり、昨日心に誓ったことはどこかに消えてしまいました。まっ、こんなこと何時ものことだけど。 

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韓国の旅 その5

韓国の旅も、終わりに近づいてきました。

 お昼に冷麺を食べた後、バスはヨンホリ村に向かいました。今晩は、ヨンホリ村とインジョン村の民家に泊まります。私たちは、インジョン村の金さんのお宅にお世話になることになっています。村の役場にバスが着くと、私たちが泊めて頂く家の方々が待っていました。

 金さんの車にはスーツケースが載らないので、別の車に他の人たちのスーツケースと一緒に積み、いざ、出発。
 土地勘のない私たち(当たり前)は、何処を走っているのかわからないまま車に乗っていました。遠くにお寺のような建物が見え、「立派なお寺だね」と喋っていたら車はその建物の方に入って行くではないですか!

Photo なんと、それが今晩私たちが泊めてもらう金さんのお宅でした。写真の向かって左手側の部屋が用意されていました。スーツケースが届き部屋に入れてくれたとき、ちょっと違和感を感じました。窓から直接入れたんです。ちょっと???でした。「日本なら、まず玄関でしょ」と心では。

玄関から室内に案内され、自己紹介。ここまでは、まあまあ何とか。これから先が大変でした。こちらは、ハングル語が話せない。英語なら少々。金さん夫婦は日本語はもちろん英語も駄目。どうして会話をしたらいいの!?たまたま関空でSさんが買った韓国旅行のガイドブックに載っている例文と単語で会話。質問できても答えが理解できない。途中で金さんがどこかに携帯をかけてる。と携帯をこちらに手渡した。「?」携帯にでると、電話口から日本語が。金さんも困って日本語のわかる人に助っ人を頼んだようです。でも、電話ではひとつの質問に答えてもらっただけで、私もどう喋っていいものか困りました。

 写真の家は、韓国伝統の建て方をしているそうです。ここでビックリは、私たちの泊まった部屋には、玄関からは行けないということ。荷物を窓から入れた訳がここにありました。私たちも、窓から出入りです。靴は、縁側の下に置くそうです。ガイドさんに聞くと、「韓国の昔からの家では当たり前のことです。家の周りを塀で囲って門をつけるので。」と言われました。どうりで、窓枠に取っ手が付いているわけです。
 私たちが泊まった部屋は、息子さんの部屋だそうです。ミニキッチン・トイレも付いていました。でも、浴室にはバスタブは無くシャワーだけでした。今、日本でのアパートにもトイレと浴室が一緒になっている部屋がありますが、あのタイプのバスタブなしを想像したらいいと思います。シャワーカーテンも無いので、勢い良くシャワーをするとトイレまでベタベタになります。それでも構わないそうです。でも、脱衣室がないので、トイレの蓋の上に着替えを置いてシャワーをするので、洗髪はしないで気を使ってシャワーをしました。やっぱりお風呂は、肩まで浸かりたいですね。

夕食まで時間があったので、金さんともう一人の方(村長さん)が一緒に私たちとSさん夫婦をあちらこちら案内としてくれました。

Photo_2 イチジクとブルーベリーを育てている農園に案内されました。面白い栽培方法で、プラコンに布を敷き、土(ピートモス)を入れイチジクを育てていました。土の表面には松の葉を敷いてあります。寒さに弱いイチジクは、冬は温室に移動です。プラコンでの栽培なので移動が容易い。大きくなったら、鉢に植えかえて販売するそうです。
 温室にはブルーベリーがあり、観光農園としてブルーベリー狩りもしているそうです。日本の長野などと関係があると農園の教授は言っていました。

Photo_3 次に案内されたのは、村の公民館のようなところでした。話によると、宿泊施設でもあるので、泊まることもできるそうです。
Photo_4 東屋の屋根裏です。Sさんのご主人と「木の間隔が日本の物と違いますね」などと話しながら自然の木を巧く使った建て方に感心しました。
Photo_5 屋根は、瓦ではなかったです。

 夕食は、この東屋の横にある建物で頂きました。

 夕食前に一度ヨンホリ村に戻り、韓国伝統芸能「サムルノリ」を見ました。大小の太鼓や鐘を打ち鳴らしながら輪になって演奏するもの。演奏した女性たちのグループは、あちこちに演奏に出かけるほどの腕前だそうです。

 夕食後、金さん宅に戻りぶどう棚の下でコーヒータイム。でも、会話が…

Photo_7 金さんの家からの眺望。朝、6時半。気がつくとどうやら部屋は東向きだったようで、太陽が顔を出すのが見えたのは何故か嬉しかったです。

 奥さんの手作りの朝食をいただき、集合場所まで送ってもらいました。奥さんはお料理上手のようで、出された朝食は美味しかったです。ご主人が前の晩から「マツタケを食べて」と言われていて、マツタケの煮物などもありましたが、蕨の和え物、イシモチが美味しかったです。言葉が通じればレシピが聞けたのにと、残念でした。

 

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