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手作り豆腐って簡単!?

先週の土曜日の料理講座、メインは豆腐を作ることでした。

豆腐を作ると大量に出来るのが「おから」 で、おからの消費レシピもしました。

Photo 豆腐を作るのに必要なものが「型」 写真の物は正式なものです。受講生の方は、プラスチックの籠を代用しました。プラスチックの籠を代用するときは、耐熱温度が100度を越しているものを使いましょう。
この型の特徴は、底が抜けることです。底が抜けると豆腐を型から外すのが楽です。

Photo_2 前日から水につけてふやかした大豆です。今回は、300gで2丁作ります。浸漬時間は水温で決まります。一昼夜といったアバウトな時間ではないです。 
30-水温=浸漬時間
この式で豆腐を作る時間から逆算して、大豆を水に漬け始める時間を決めます。時間が決まったら大豆をきれいに洗って水に漬けます。

Photo_3 戻した大豆をミキサーにかけます。
4カップの水でかけますが、ミキサーが小さいときは2回に分けてかけましょう。ミキサーにかかった状態を「生ご」といいます。

ミキサーにかける時間は、2分。

Photo_4生ご」を鍋に入れ、煮ます。
「生ご」を煮るとき、鍋底にくっついて焦げやすいので、サラダ油で鍋底を拭いておきます。
サラダ油で鍋底を拭いて、水4カップを入れ沸騰させます。そこに、「生
ご」を入れ、沸騰後6分煮ますこの時、焦げやすいので木杓子で鍋底を擦ながら混ぜます。
吹き零れそうになったら、火力を調整します。こまめの調整が必要。

Photo_5 沸騰後6分煮た後、布巾で絞って「豆乳」と「おから」に分けます。
布巾は、事前に濡らしてよく絞っておきます。鍋にザルを入れ、布巾を広げてその中に煮た「生ご」をあけます。熱いので火傷に注意しましょう。なるべく低いところから入れましょう。

Photo_6木杓子や茶碗などを使って絞ります。
Photo_7             絞ったあとの「おから」です。 →
市販のものと違って手で絞ったので、シットリしています。

Photo_8 「豆乳」の温度72℃あるか温度計を使ってチェックします。低いときは温め、高いときは冷めるまで待ちます。
「にがり」8gは前もって水かぬるま湯100ccで溶かしておきます。
72℃になったら、木杓子で「豆乳」を静かにかき混ぜ水流を作り「にがり」を木杓子に伝わらせながら入れる。「にがり」が全体に混ざったら、木杓子で流れを止める。
10分~20分放置。この時「豆乳」の温度が下がらないように、湯煎にかけておく。
写真は、固まった状態。固まってくると、液が透明になってくる。

布巾を敷いた型に入れて重石を乗せて固める。(布巾も型も濡らしておく。)
10分程度で豆腐の出来上がり。
たっぷりの水の中で型から外し、布巾も外し、適当な大きさに切って水に晒す。
Photo_9

出来上がった豆腐です。まだ温かいうちに味見。美味しいです。

Photo_10 「おから」の定番料理、卯の花
ごぼう…ささがきにしてアクを抜く。
人参…ささがき、干しシイタケ…戻して千切り、ねぎ…小口切り、鶏肉…小さく切る。
①おからを油炒めしてサラッとさせる。

②ねぎ以外の材料を油で炒めだし汁を入れて柔らかくなるまで煮る。柔らかくなったら味付けをし、ねぎとおからを入れ味を整える。

写真の左下の丸いものは、「そば蒸しようかん」です。献立にデザートがないので特別参加です。
材料は、小豆缶(200g)1缶、そば粉大さじ4、水大さじ2
作り方 ①ボールに材料を全て入れ、混ぜる。
     ②ラップに包んで4分  以上
お手軽簡単です。栗の甘露煮を小さく切って入れても美味しかったです。

写真右下は、赤ダツの漬物です。

Photo_11 おからサラダと春巻き、餃子の皮に包まれているのは上↑で紹介したおからの煮物です。春巻きは、どこのお宅でも作られていると思うので詳しくは紹介しません。野菜の千切り・豚肉の千切りを炒め味付けし、水溶き片栗粉でトロミをつけます。春巻きの皮で包んで油で揚げます。

「おからサラダ」が黄色なのは、材料にカボチャが入っているからです。
材料  おから、きゅうり、人参、タマネギ、カボチャ
作り方 ① おからはフライパンで乾煎り。
     ② きゅうりは薄切り、人参はいちょう切りにして湯でる。かばちゃは皮を剥いて1  口大に切って茹でて潰す。タマネギは切って水に晒す。

③ ①②を混ぜてマヨネーズで和える。

Photo_12 料理をテーブルに並べました。さすがに全部は食べられませんでした。

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コメント

こんばんは♪
なかなかお豆腐までは手作りできないけど、こうして見ていると本当においしそうで♪
ちょっとお醤油かけていただきたい。
大量のおからもいろいろに使えますね。
おから餃子、今度真似してみたいです。
>30-水温=浸漬時間
これは味噌作りのときにもも応用できますね!

投稿: メープルまま | 2007年10月31日 (水) 19時30分

ままさん、こんばんは。

お返事が遅くってごめんなさい。

おからの煮物を餃子にしたのは、美味しかったですよ。これなら、卯の花をあまり食べない息子でも食べると思いましたよ。

大豆の浸漬時間、お味噌のときはもう少し長めのほうがいいと思います。豆腐のときは、大豆の真ん中にスジが残る程度が適当といわれましたから。その辺は、また詳しく聞いておきますね。


投稿: shino | 2007年11月 2日 (金) 23時22分

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