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りんご酵母

遅くなりましたが、今月のパン教室のリポートです。

11月は飾りパンを作るのですが、今年はリンゴ酵母を使ってパンを焼きました。
酵母に使用したリンゴは、飛騨市久々野にある農園で作られたのものです。今回は「ふじ」使用です。

Photo 「パン ド カンパーニュ オ ポム」の焼成前です。

りんご酵母を水で溶かし、粉と塩を加え捏ねます。そこにショートニングを加え更に捏ねます。ドライリンゴも加わる予定でしたが、今回は無しになりました。

Photo_2 発酵、パンチ、分割、ベンチタイム、成形(表面に全粒粉をつける)発酵、クープは縦に1本。焼成温度230℃

で、巧くいくはずでしたが、生地はあまり上がらずガッカリ。理由は、他のパン・パイを同時に窯に入れたので焼成温度が低いのが原因だそうです(先生談) 味は良かったのですが…

Photo_3 カンパーニュが膨らまなかった原因の「アップルロール」です。

りんご酵母を使ったポーリッシュ法で作りました。ポーリッシュ種は、先生が前日に仕込んでくださってます。

本捏ねはミキサーを使って行い、私たちは成形だけ。アップルロールは、ビエノワ天板に乗せ発酵。ハサミを使って切り込みを入れました(写真)
Photo_4 焼きあがったアップルロールです。生地には、ドライアップルが混ぜ込んであります。

焼成温度200℃

Photo_5 私の中での今回のメインです。「ショソン オ ポム」

円形にくりぬいたパイ生地を楕円形に伸ばします。リンゴジャムをのせて二つ折りにします。

Photo_6 生地の端全体を押さえるのではなく、ジャムの縁だけセルクル型で押さえます。表面に卵を塗ります。この時、パイ生地の切り口には卵をつけないように注意!Photo_7 理由は、写真→

パイ生地の縁を綺麗に膨らませるため。捨身のものは綺麗に膨らんでいます。少々焼けすぎ(?)

フランス語でショソン オ ポム、英語でアップル パイ。フランス語ではリンゴもジャガイモも「ポム」 じゃがいもは「ポム ド テール」と呼んで区別するそうです。

今回使用したリンゴジャム。先生の自家製です。
 リンゴを芯を除き、皮ごとFPへ。4割の三温糖とレモンを皮ごと加えバニラも加え1H煮込む。

リンゴ酵母の作り方

 リンゴはすりおろすか、皮ごとFPへ。(芯は除く)
 ぬるま湯・蜂蜜を加え暖かいところに置く。(りんご:ぬるま湯=1:2)

 発酵液に小麦粉・蜂蜜を加え、2倍になるまで暖かいところに置く。(1番種起こし)
 2倍になったら、発酵液に小麦粉・蜂蜜を加え捏ね、1番種も加え捏ねる。
 2倍に発酵したら、残っている発酵液に小麦粉・蜂蜜を加え捏ね、2番種も加え捏ねる。
 2倍に発酵したら出来上がり。保存は、冷蔵庫で。

今回は、お友達とのおしゃべりタイムが多かったので、記事に載せるのは写真くらいであまり特記することは無いです。

液 100 粉 160 蜂蜜 10

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