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イチジクで酵母を

 今年最初のパン教室でした。今回は、ドライイチジクで起こした酵母を使ってパンを焼きました。贅沢にも、パン生地にもドライイチジクを混ぜ込みました。

Photo_5 「アインパッケン」
 2種類の発酵生地で作るドイツパンです。パン粉が入ること、老麵生地が入ること、イチジクの煮汁も水分として入ること、そして、イチジクの赤ワイン煮と胡桃の入った生地を皮用の生地で包むことが特記事項です。皮用の維持で包むことによって中に入っているイチジク・胡桃が焦げることなく焼き上がります。
Photo_7 焼きあがった「アインパッケン」です。外はカリッ、中はシットリ。
皮生地とイチジク生地が一体化していて(当然だけど)、皮だけを食べることは無理。
この焼き上がりの固さは、好みでした。ドライイチジクが美味しい。

Photo_8 手捏ねで作った「パン オ ルヴァン」

天然酵母に国産小麦粉、塩、ドライイチジクを入れて作りました。Photo_9 捏ねあがった生地を3分割にして、丸型となまこ型に成形。それぞれにクープを入れて焼きあげました。どれもいい具合にクープがでました。会心のクープです v^ ^

ルヴァン・ナチュレ…自家製酵母から起こした発酵種
ルヴァン・リベール…イーストから起こした発酵生地

パン教室でのパンは、ルヴァン・ナチュレを使って焼き上げてます。「パン オ ルヴァン」は、ルヴァン・ナチュレを使って焼き上げた食事用のパンです。

ルヴァン・ナチュレを使用するのは、利点があるからだそうです。
   パンに独特な風味が出る 日持ちがよくなる

Photo_10 「パン オ ルヴァン」の焼き上がりを待ちながら、「アインパッケン」とレシピ外で焼いたフランスパンでランチです。

 ドイツパンは、生地にパン粉をよく使うそうです。残ったパンをパン粉にして使うそうで道理的です。

 イーストは小麦粉に含まれている糖分を発酵に消費するので、加える量が少ないほうが粉本来の味がでる(噛めば噛むほど味がでる)。少ないと発酵に時間がかかるので長時間発酵に。

自家製酵母でパンを焼くとき、2次発酵は長くても1時間半まで。それ以上長くなると、小麦粉の糖分が消費され、焼き色が薄くなる。

老麵生地…前日の残った(残した)パン生地

教室で残ったイチジク酵母の生地を頂いて帰ってきました。種継ぎをしました。上手くいって発酵したら、土曜か日曜にパンが焼けそうです。

来月のパン教室は、トマト酵母で作るバレンタインのパンです。フーガス・プロヴァンサルも作るそうです。楽しみです。

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