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梅ジャム作り

お友達に誘われて、岐阜女子大学の健康栄養学科公開講座「梅ジャムを作ろう」に参加してきました。

待ち合わせして、車を乗り合わせして大学へ。駐車場に車を止め、校舎に向かう道に白衣を着た学生さんが道案内に立っていました。教えてもらった校舎に入り、受付を済ませました。50人くらい申し込みがしてありました。

教室に入り、学科長の話と今日の講師の先生の話を聞きました。教室には、年配の男性の姿もありました。

調理室に入り、グループ毎に調理台につきました。調理台毎に天井にモニター画面があり、先生のデモが調理台にいるままで見ることができます(さすが)  各調理台には、学生さんが1人づつ付いてくれました。

いよいよジャム作りです。
Photo 材料の梅は、大学の梅の木から採ったものです。
実がボヨボヨになっているのを選り分けました。
Photo_2
        梅をボールに入れ、水に漬け洗います→
梅の傷や茶色い部分を包丁で取り除いて、鍋に入れます。

Photo_3 鍋いっぱいの水を入れて、火にかけます。

このときに、講師の先生に選り分けた梅が見つかってしまいました。私たちの選ぶ基準と先生の基準がズレていました。結局は、選り分けたのはジャムにしませんでした。

Photo_4 沸騰したらお湯を捨てて、梅を洗って、新しい水を入れて、再度火にかけます。沸騰したら、また梅を洗って、水を入れて、火にかけます。今度は、梅が柔らかくなるまで煮ます。

下湯でするときは蓋はしないのは、何故か? ゆっくり熱したほうがアクが出やすいそうです。

Photo_5 沸騰してくると、アクがでてきます。丁寧にアクを取りながら、梅の皮が自然に剥がれるくらいまで煮ます。

柔らかくなったら、火を止め、ザルに梅をあける。ザルごとボールに入れ、数回水洗いをする。

Photo_9   水を切り、ボールに移す。ボールにあけた梅を手で潰して、種を取り除く。面倒なら、この時点でジャムにしてもよい。

我が家流なら、この時点でザルに移し、裏ごしと種取を一緒にするのだけど、今日は先生のやり方で…

Photo_10 裏ごしをします。
上品に仕上げたいときは、目の細かい裏ごし器でどうぞ。簡単に済ませたいなら、ザルで裏ごしするといい。

裏ごしが終わったら、梅の重さを量り、砂糖の量を計算します。

Photo_11 鍋に裏ごしした梅を入れ、梅の重さの約半量の水を加える。この水で、ボールに残っている梅を綺麗に鍋に流しいれる。
このときの水の量は、完熟の梅はアクが少ないので梅の重量の半分より少なめでいい。

Photo_12 鍋を火にかけ、アクを取る。
このときの火加減は、弱火と中火の間位で行う。と説明があったけど、強火でやっちゃいました。突沸する、する。 コンロ周りにジャムが飛びました。

Photo_13 砂糖を加えて、煮詰めました。
焦がさないように、木杓子で混ぜます。木杓子で、鍋底を撫でると底が見えれば出来上がり。
水の入ったコップにジャムを1滴垂らして、形が崩れないでコップの底まで落ちれば出き上がりという方法で、私たちは出来上がりを見極め。

ここで終わったら、大学の公開講座の意味が…

低カロリーの梅ジャムも作りました。
Photo_14

作り方は、一緒。違ったのは、砂糖の量を減らして、その代わり人工甘味料を使用した点。

2種類が出来上がったところで、試食タイム。ミントティーを飲みながら、クラッカーに梅ジャムを乗せて頂きました。先生の作られたジャムも試食しました。4点とも味が異なりました。好きなのは、普通に砂糖で作ったジャムでした。

Photo_15 出来上がったジャムは、ラベルを貼った壜に試食している間に学生さんが詰めてくれました。

砂糖の量は、裏ごしした梅の重量の70%。

人工甘味料を使うときは、砂糖は35%と人工甘味料が砂糖の1/3の量。
今回は、砂糖と人工甘味料の両方を使っての低カロリージャムでした。
人工甘味料だけではジャムを作るのは、難しいのかね?味や風味の点で。

人工甘味料を加えるときは、必ず冷ましてから加えること。熱いうちに加えると苦くなるから。

人工甘味料を使用したジャムは、長期の保存ができない。冷蔵庫に保存して、開封後は早めに食べましょう。砂糖だけのジャムも、開封したら冷蔵庫保存を。

梅ジャム 大3、酒 大1、砂糖 大2、酢 大1、醤油 大1、塩・胡椒 少々 を全部良く混ぜ一度沸騰させる。梅ジャムソースの出来上がり。

Photo_16 煮詰め始めと出来上がりを並べてみました。
色の違いが解ります。

テーブルについてくれた学生さんに、「梅ジャム、作ったことあるの?」と聞いてみたら、「先生のデモしか見てないです」って。 自分たちでも作るのを体験してからサポートに付くと、もっとサポートし易かったと思いました。でも、それだけの梅があるかは、部外者ではわかりませんが。

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