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わくわく 薬膳料理講座

今日は、食の講座の3回目でした。
「家庭で役に立つ薬膳料理」ということで、美濃薬膳師の横平義春さんを講師に向かえ開催されました。

メニューは
  ・枝豆の葛豆富
  ・鶏肉の夏野菜巻き
  ・そうめん南瓜の黒酢ひたし
  ・薬膳風温麵
  ・鮎めし
の5品です。

Photo 講師の紹介に始まり、講師の挨拶がありました。

「医食同源」「地産地消」を料理のコンセプトにしている横平講師。今回の講座のメニューもそれに沿って作ってあり、旬の食材で家庭でも作れるものを用意してありました。

まずは、時間のかかる「枝豆の葛豆富」からです。
Photo 枝豆を茹で、実をミキサーにかけます。甘皮も手間ですが取ります。ミキサーにかけるときの水は、分量の水から取ります。潰し方は粗めにします。
鍋に潰した枝豆と葛粉、そして残りの水でミキサーを洗って加えます。この時、コクを出すために練りゴマを少し加えました。
火にかける前に木べらでよく混ぜ合わせます。強火にかけたら、鍋の中をかき混ぜながら固まるのを待ちます。固まってきたら中火にして、鍋底をこするように混ぜ、20分ほど練ります。そうすると「プリン」とした食感の葛豆富が出来るそうです。
裏技としては、電子レンジに入れても良いそうですが、食感は違ってくるそうです。時間を取るか食感を取るか、悩むところです。
Photo_2 練りあがったら、水でぬらした容器に入れ、荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。
型に流しいれたら、ラップを乗せて表面を綺麗にします。へらなどで平らにするより、やりやすいです。

次は、「鶏肉の夏野菜巻き」です。
Photo_3 胸肉の皮を取って、薄塩をして直火で表面に焼き目を付け氷水で冷やします。たたきにします。2~3㎜の厚さにそぎ切りにします。
キュウリ・ミョウガは3cmくらいの粗千切り。ピーマン・ニガウリは縦半分に切り、種を取り、直火で焼いて氷水につけ、色止めをします。ピーマンは、3cmくらいの粗千切り、ニガウリは、小口切りにしてから水に晒して苦味を取ります。
そぎ切りにした肉で巻きます。
スタッフのUさんが畑でとれたニラを持参。皆で分けてもらうつもりだったのですが、サッと茹でて肉で巻きました。
先生は、どんな野菜を巻いてもらってもいいですよ。家庭にあるもので作ってくださいと言われました。

「そうめん南瓜の黒酢ひたし」
そうめん南瓜を10cm位の輪切りにして種を取り、硬めに茹でます。食感を大事にしたいので茹ですぎないことが大事です。
茹で上がったら、冷水に入れ、実をほぐしながら取り出し、水切りをしておきます。
Photo
実のほぐし方は、実と皮の間に箸を入れ、グルリと周囲を回ります。そうすると、皮と実が簡単に離れます。後は、手で身をほぐします。

モズクは、熱湯をくぐらせて冷水で冷まして、適当な長さに切り水切りをしておきます。
オクラは、板ずりしてから茹で、小口切りにします。
そうめん南瓜、モズク、オクラを彩りよく盛り付け、ひたし汁を注ぎます。
ひたし汁は、三杯酢をだし汁で薄めたものです。練り芥子を少し乗せます。

「薬膳風温麵」を作ります。
そうめんを茹でます。
金針菜・冬瓜は茹でておきます。(冬瓜は、緑色を残して皮を剥いて薄切りにします)
油揚げは、直火でサッと焼いて短冊切り。白キクラゲは熱湯で戻します。クコの実も水に漬けて戻します。
そうめんの上に彩りよく具を盛り、熱々の汁を注ぎます。
汁は、かつおだしに、薄口醤油、みりんで調味します。

「鮎めし」
これは、各グループで作ると大変なので、1升炊きのお釜を使って一度に炊き上げました。
米は洗ってザルに上げ水切りをしておきます。
牛蒡は短めの笹がき、生姜は粗千切りにします。
鮎は、鱗と内臓を取り、背ビレ・胸ビレ・腹ビレは、キッチンバサミで切り落とします。
Photo_2
お釜に米を入れ、牛蒡・生姜を入れ上に鮎を乗せます。
味付けをした汁を入れ、炊き上げます。
炊き込みをするときは、味付けは別の容器に、水・醤油・酒などの味付け調味料を入れて味を整えてからお釜に入れて炊くと味のムラが無いと教えて貰いました。
Photo_3 鮎めしが炊き上がりました。ちょっと熱いですが、鮎の頭を持って身を粗くほぐします。
ほぐしやすいように、ヒレは切っておいたのです。
鮎を全部ほぐしたら、ご飯と混ぜます。

Photo_5 Photo_6 Photo_7 Photo_8 

端から「枝豆の葛豆富」「鶏肉の夏野菜巻き」「そうめん南瓜の黒酢ひたし」「薬膳風温麵」

「鮎めし」の写真は、撮り忘れました。

出来上がった料理を、先生を囲んでいただきました。

量が多かったので、皆さん鮎めしを持ち帰られました。

先生は、受講生の方が調理をしている台を回られながら、質問に答えられたり、味見をされたり、調理を手伝われたりしてみえました。

食事を終わり帰られる受講生の口から、「楽しかったね」「美味しかったね」「お腹いっぱい」など、聞こえてきました。本当に、お腹いっぱいになり、私も鮎めしは持ち帰りました。

講座中に「?」

「だし汁、だし汁」と走っている。「何にだし汁がいるの?」 「枝豆豆富!」 「えぇ~、水だよ。だし汁はいらんよ」 

「だれ~、葛粉に水いれたの?」 「先生、入れてたよ」 「入れるのは、枝豆に入れた残りと、ミキサーにかけた枝豆だよ」 

料理講座のときは、早めに来て、レシピを一読しておくことが大切ですね~。1品に1人責任を持って作らないと、↑のようなことが起きますね。

2升炊いた「鮎めし」 全員のお茶碗によそって、スタッフが一人1個ずつおにぎりにして持って帰れる程度残ったんです。誰もおかわりをした方は無かったんです。というのも、量が多くて、ほとんどの方が「鮎めし」お持ち帰りだったんです。が、後片付けの時になって気がついたら、お釜が空なんです 不思議ですね~

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