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食の旅ー東京 その1

Photo 日曜日から、東京へ2泊3日で出かけてきました。

目的は、食アメニティネットワークの会。
私は会員ではないですが、縁があって一昨年から参加しています。

今回は、シンポジウムと屋形船での夕食、「つきぢ田村」での食事が参加動機ですcoldsweats01

新幹線で東京へ。久しぶりに車内で駅弁を食べました。
東京駅からは、タクシーでホテルへ直行。ホテルには、既に各地から参加の方々が到着していました。顔馴染みになった方と挨拶を交わして、開始を待ちました。

「食アメの会」の総会は、滞りなく終わりました。続いて、シンポジウムになりました。
シンポジウムは2部構成になっていて、第1部 これからも野菜「伝統野菜・料理研究会の歩み」 協賛県の野菜、それを使って料理担当者が作った料理をプロジェクターで説明。第2部 パネルディスカッション 

シンポジウムの題は 『これからも野菜「伝統野菜・料理研究会の歩み」』です。
コーディネーターは、日出山 南枝さん。パネリストは、石鍋 裕さん、田村 隆さん、脇屋 友詞さん、小高 孝之さんでした。テレビの中でしか見たことのない有名なシェフたちの話を聞く事ができました。

「伝統野菜・料理研究会」の10回にわたって行われた地元野菜を使い作った料理の数々が紹介されました。石川県・山形県・京都府・岐阜県・熊本県・高知県・鹿児島県・鳥取県の伝統野菜が使われていました。
プロジェクターで映し出される料理を見ながら、「食べてみたいなぁ」と心の中で思っていました。盛り付けをみても、お洒落で素敵でした。
黄ユズのグラニテ・飛騨紅かぶのソルベ・富有柿のコンポート・鳥取ブロッコリーのアイスクリーム・鳥取ながいものタルトなど、ちょっと惹かれました。デザートばかりですねhappy01 トマトの黒酢ピクルス・筋なし豆を酒盗でマリネなど面白い発想だと。これは家でも作れそう。
プロの料理人の方が作られた料理なので、そのままを家庭で作るのは難しいだろうとは思いましたが 出来そうなもののレシピ紹介が欲しかったというのも、私の思いです。

パネルディスカッションの始まりは「蕎麦は野菜ですか?」
この質問を振られた小高さん、「蕎麦は野菜です」と答えられました。

ソバは、67カ国で作られているそうです。蕎麦切りは日本独自の食べかたで、インドではソバもやし(スプラウト)が売られている。
ソバはデリケートなので、種を蒔く時期がずれると生育しない。茨城の蕎麦が美味しい。30年前は北海道ではソバは出来なかった。今は、生産していて8月末に新ソバがでる。内地では、11月。
薬味の辛味大根は、江戸時代から使っていた。その頃は、味噌たまりに辛味大根で食べていた。現在は醤油を使用。
今後は、低温倉庫+真空保存で1年中新蕎麦が食べられるようになる。(旬が感じられなくなる)

中国料理とソバ。
山西省では、前菜から主菜で10種類くらいのメニューがある。中国料理でも、ソバは野菜として扱う。ソバの実は、お粥にしたり、スープを取って魚料理のアンに使用。
中国野菜 マコモダケ・青梗菜・花ニラなどは日本で栽培している。
豆苗・タア菜 中国では料理人の注文に応じたサイズで栽培。
中国野菜も旬はある。夏は「ウリ」only。どう調理するかは、料理人の腕。

野菜に旬を感じるのは、日本料理。何故、旬を大切にするのか。
器の中に、季節の走り・旬・名残りを感じさせる。料理を口にする前に、目で季節を感じる驚きと、わざわざ自分の為に食材を揃えてくれてありがとうの感謝。
最近は、食材の出回るのが早いので、走りを抑えて時期を待つ。
旬の演出に果物・トロピカルフルーツを。
  イチジク…炭火で焼いて田楽味噌をかける。ゴマダレをかけて胡麻和え。
  ヤングコーン…前菜の箸置き。皮から実を出して焼き、醤油を塗って再び皮の中に戻
           す。
  ソラマメ…炭火で蒸し焼きにして、香と旨味を閉じ込める。

フランス料理では、野菜にこだわらない。
ジビエ・アイスで旬を作り出す。
初夏は生で食し、冬は柔らかく煮る。その中間は、ラタトィユ。

日本の根菜は、美味しい。韓国・中国にも同じような野菜はあるが、日本のものが美味しい。葉は力強さやパンチ力が弱い。

文化が進むと、食べ物は柔らかい・甘い・小さいものを目指す。大きく立派なものは売れない。

日本人の繊細な味覚は、美味しい御飯の「美味い」「?」を一瞬に見分ける。

蕎麦屋のメニューに、野菜が少ない。万願寺唐辛子など、これからは取り入れていきたい。

炒飯用の御飯を炊いて、温かい御飯で炒飯を作ると美味しい。

伝統野菜の生産者と使い手(料理人)の接点が難しい。

大根・蕪・人参など根菜を食べることが大切。

などなど、いろいろな話を聞くことが出来ました。

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