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ホップで酵母

パン教室に行ってきました。

今回は、ホップから起こした酵母を使ってパンを焼きました。

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使用したホップは、乾燥したものです。

写真は、使用したホップです。乾燥してタブレットになっています。
草っぽい匂いがしました。

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ホップの入っていた袋のラベルです。

ドイツ産のようです。

今回、特別に試供品として提供があった小麦粉を使って、レーズン酵母でバゲットを先生が作られました。

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←使用した小麦はこちら。

「スペルト フラワー」スペルト小麦(オーストラリア産) です。
お米で言えば、赤米・黒米にあたる、古代麦だそうです。

遺伝子レベルで現代の小麦と違うのか?小麦アレルギーが出難いそうです。

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焼きあがったバゲットです。先生が「どんな具合に焼けるのか、わからないです」といわれていましたが、無事に焼きあがりました。で、1番のお楽しみタイムが…

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焼きたてのバゲットを切って断面の気泡の確認。

まずまずの出来だそうです。断面の色は、何時ものバゲットより黄色がかっています。
食べた感想。皮は、パリッとしています。皮と身を一緒に食べたら、塩味がきつく感じられました。身だけを食べたら、塩味が。皮には感じられませんでした。ランチタイムに再び食べたときは、焼き立てよりは塩味が感じられませんでした。

リュスティックを作ります。
今回の水分は70%です。途中で生地を2つに分け、片方にローストした胡桃を混ぜます。
30分毎に4回パンチをします。水分が多いので、捏ねにくい生地です。
リュスティックは、家庭のオーブンでは難しいそうです。水分が多い→水分を飛ばす必要がある→焼成温度を高くする→家庭のオーブンでは無理 焼成温度は260℃ これではチョッと我が家のオーブンでは無理です。
リュスティックの良いところ、成形をしなくてもいい。生地を延ばして4分割でおしまい。うれしいです。

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焼きあがったパン・リュスティックです。甘食のように真ん中が膨れて山形になっています。パンチの入り具合で、生地に力が付くかどうかが決まるそうです。力が付かないと山形にならないそうなので、チョッと心配しましたが無事に山形になりました。
横半分に切って、具材をサンドしていただきます。

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同じ生地に胡桃を入れて焼いたノワ・リュスティックです。
同じ生地なのに、胡桃を入れることにより扱いやすい生地になっていました。

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パン・オ・セーグルのイチジク・カシューナッツ入りです。
こちらは、生地は先生のほうで作っていただいたのを成形しただけです。

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パン・オ・セーグルのプレーンの方です。表面に付いているのは、ライ麦の押し麦です。

パン・オ・セーグルの「オ」が示すもの…ライ麦粉10~60%含有。60%以上のものは、「オ」が「ド」に変化します。

パンを作る時の水の温度についての質問が出ていました。
水の温度には、1つの公式があるそうです。
  水温=60-粉温ー室温
夏の暑いときは、室温が高くなるので水温を低くする必要が出てきます。水温を下げるのは、難しいので粉を冷蔵庫に1晩位入れて粉温を下げるそうです。
これは、HBで作るときも同じで、冬はぬるま湯を加え、夏は水温を下げるか粉温を下げると失敗しませんね。私は、HBで作ることが多いので冬はぬるま湯を入れて作ります。夏は、粉を温度の低いところに置いてあります。

来月は、人参がテーマです。

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コメント

本格的なパンが並んでいますね~bleah
パン焼きはどうも続きませんが、材料が残っていたので久々にホシノさんを起こして焼いてみました。
今の季節はパン焼きに適していますね。
水の温度の公式、参考になります。
粉を冷やすというのは思いつきませんでした。
冷蔵庫に入れておきますヽ(´▽`)/

投稿: メープルまま | 2010年6月21日 (月) 15時42分

ままさん、こんばんは。

パン焼きは、教室だけですね。普段は、HBオンリーですから。
最近、ルクエパンを知り、焼いてみました。お手軽でしたよscissors

夏は、粉を冷蔵庫に入れて温度を下げるといいと教わりました。水温を下げることばかりに頭がいっていました。我が家は、涼しいところに置いています。

投稿: shinomama | 2010年6月21日 (月) 20時45分

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