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“みりん”を知りぬく

“岐阜の食”まるごと再発見、そして世界への発信を!

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東海学院大学での講座、第2回 世界の調味料“みりん”を知り抜く に参加してきました。

今回の講義の講師は、白扇酒造(株) 社長の加藤 孝明さん,調理実習の講師は、よこひら亭 亭主の横平 義春さんです。

加藤さんの味醂についてのお話が、かなり面白かったです。

「類聚雑要抄」大饗の膳の絵(1150年頃)から分かることとして、この当時は絵だけで料理のレシピがないので復元が大変だということ。料理は一子相伝の形をとっていたから。膳に、箸と匙が一緒においてある。箸置きがない→今では行儀が悪いとされているが当時はご飯に箸と匙を立てたら「いただきます」  その後匙は鎌倉時代には姿を消したそうです。

味醂の作り方は、もち米とうるち米の両方を使って作ります。途中で焼酎を使用するので、味醂が日本に姿を現したには戦国時代の末期になってからだそうです。

日本に鉄砲が伝来してから、焼酎が造られるようになったそうです。芋焼酎が一番新しいお酒だそうです。
沖縄にタイから蒸留方法が伝わり、薩摩→大阪と伝わっていきました。沖縄の泡盛は、伝わった当時のままタイ米を使って作りそうです。

味醂の仕込み配合や熟成など、話は専門的なところにも及びました。熟成では、長期熟成をすると成分中に変化が起こり旨味が増えるそうです。

味醂を製造する会社の多くは、愛知・神戸・千葉・瀬戸内にあるそうです。
1700年代の灘の酒革命以後、余った酒粕は漬物や・酢・味醂などに利用された。江戸前の酢飯が赤いのは、酒粕からの酢を使用したため。

江戸時代に入って、味醂・砂糖・昆布・鰹節・醤油が料理に使われるようになった。それまでは、塩・味噌・酢・酒。

初めて聞く話が多くて楽しかったです。

さあ、つぎは部屋を移動して調理実習です。

Photo_5調理実習は、時間が短いので本格的に料理を作ることが出来ないので、「みりんの魅力的活用術」ということでおこないました。

わらび餅です。どこに味醂を使ったかというと、味醂を煮切り、黒砂糖を加えて黒蜜を作りました。サッパリとした甘さで美味しかったです。
本物のわらび餅の粉でしたので、練り上げるのに力が要ったのと色が付いているので出来上がりの見極めが難しかったです。

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「葛根湯」

手軽に出来、生姜の味がきいていました。
風邪の引き始めに作ってみようかと。

葛粉でトロミをつけるときは、鍋の中に渦巻きを作って細くたらしながら入れましょうね。

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味醂の試飲をしました。
10年物と3年もの。色も違えば味も全く違いました。

10年もの、とても美味しかったです。完全にお酒に近いです。アルコール度数も高いので、飲みすぎると飲酒運転で捕まりますよ。

写真はないですが、味醂と醤油を使った漬物も作りました。これは、お持ち帰りでした。

万能合わせ調味料のレシピを教えてもらいました。材料が味醂・醤油・だし昆布・花かつおだけなので、作ってみようと思っています。

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「楽学」カテゴリの記事

コメント

わらび餅と調味料のレシピ 教えてくださいね。

投稿: keiko | 2010年8月17日 (火) 12時04分

K子さん、了解しました。

先日のゼリーのレシピと一緒に渡しますね。

投稿: shinomama | 2010年8月17日 (火) 23時38分

グループが別のためか気づかず失礼しました。
私も翌日にupしていますがアバウトです。
こちらは綿密に書かれていていつもながら
感心して読ませて頂きました。

投稿: matsubara | 2010年8月24日 (火) 12時47分

matsubaraさん、こんばんはfullmoon

講義室に入られた時お姿をお見かけしましたが、調理室が違っていたのでお話できなくて残念でした。

>綿密に
  いえいえ、日にちがたってからのupなので詳しくないですよ。mastubaraさんのように翌日にup出来たら良かったのですが、なかなか難しいです。

次回、お話できると嬉しいです。

投稿: shinomama | 2010年8月25日 (水) 23時02分

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