« 時期外れの… | トップページ | 飛び石 »

塩麹

「塩麹による発酵食品づくり」という講座があり、参加してきました。

Photo

講座の最後に食べた料理の写真から載せますねdelicious 食べたのは、写真に写っている5品です。

「かりもりの塩麹漬け」は、切ったカリモリを塩麹に混ぜただけ。

「べったら漬け」は、大根に塩麹をまぶして一晩寝かせてから水気をとり、甘酒と混ぜる。

「豆腐」は、塩麹をまぶして醤油と砂糖(?)を加える。調理中に説明があったので聞き漏らしていますcoldsweats01 

「ペンネのトマトソース」は茹でたペンネにトマトソースをかけたもの。トマトソースは、トマトを中火~弱火で煮込み、トロトロ状態になったら塩麹を加える。みじん切りの生姜・ニンニクも加えて味を整える。ここに、重ね煮をした野菜を加えて出来上がり。
野菜の重ね煮は、鍋底に塩を振ってみじん切りにした野菜を下からきのこ・ナス・玉ねぎ・人参の順に入れ、上にも塩を振って煮る。野菜からの水分で煮る。

Photo

「茄子ときのこの煮物」は、鍋に少量の油を入れ乱切りのナスを炒めます。蓋をして蒸し煮に。ナスに火が通ってクッタリしたら塩麹に漬けたきのこを加えます。その上に味噌・生姜とニンニクのみじん切りを乗せて火を通してよく混ぜて出来上がり。↑の写真は、味噌などが乗った最後の状態です。
食べたとき、最後の混ぜ方がキチンとしてなかったのか味噌味の濃いところと美味しいところが混在してました。

Photo_2

「甘酒」です。麹ともち米で作ったものです。もち米をお粥に炊いて70℃以下に冷まして麹を混ぜる。50~60℃を保って8~10時間経ったら出来上がり。
優しい甘さで、美味しかったです。我が家では、甘酒を好むのが私だけなので多分作らないでしょう。ただ、冷凍が出来るそうなのでちょっと考えています。

Photo_3 「きのこの塩麹漬け」です。作り方は簡単。きのこを適当な大きさに切って、さっと湯がきます。水気を切ってあら熱をとったら、塩麹と和えます。冷蔵庫保存で1週間くらいで食べきります。
今回は、煮物の味付けに使いました。パスタソースに使っても美味しいそうです。

肝心の塩麹の作り方です。
バラバラに解した乾燥麹に3割の塩を加えて混ぜます。そこにヒタヒタに水を加えます。麹が水を吸っていきますので、初めのうちは時々水を追加する必要があります。毎日かき混ぜ1週間~10日ほどで出来上がりです。出来上がるまでは常温、出来上がったら冷蔵庫保存です。水と麹が分離したらその都度かき混ぜます。
出来上がりは、麹がフックラと柔らかくなっています。甘酒のような甘い香がしていました。

1時間の講座では、時間が短かったですね。料理の講座はもう少し時間が欲しいですね。参加人数はほどほどでよかったです。

|

« 時期外れの… | トップページ | 飛び石 »

「楽学」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/98855/41396638

この記事へのトラックバック一覧です: 塩麹:

« 時期外れの… | トップページ | 飛び石 »